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首席技师教您挑选高品质咖啡豆 在家泡一杯浓香馥郁的咖啡

2023-05-19 15:42:47 91

摘要:闲暇时间,用高品质的咖啡豆,制作成浓香馥郁的咖啡,独自坐在椅子上品尝阅读,或邀请几位知己一起品尝畅叙,已成为许多上海人年轻人的嗜好。近日,静安区科协邀请上海市首席技师、静安区咖啡大师工作室主理人、“静安工匠”王振东,向咖啡爱好者介绍选好咖啡...

闲暇时间,用高品质的咖啡豆,制作成浓香馥郁的咖啡,独自坐在椅子上品尝阅读,或邀请几位知己一起品尝畅叙,已成为许多上海人年轻人的嗜好。近日,静安区科协邀请上海市首席技师、静安区咖啡大师工作室主理人、“静安工匠”王振东,向咖啡爱好者介绍选好咖啡豆的方法。

t据王振东介绍,选择咖啡豆,要从几方面进行——

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t一、按照咖啡品种进行选择

t阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡是最常见的商用咖啡豆品种,我们通常喝到的研磨咖啡多数以阿拉比卡咖啡为主,部分也会有拼配了一定比例的罗布斯塔咖啡或者采用了卡蒂姆等杂交的咖啡,而速溶咖啡、即饮咖啡饮料则可能使用了罗布斯塔。由于阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡存在着非常显著的风味差异,因此我们在选择咖啡豆时首先应该了解咖啡豆的产地和品种,通常,如果我们喜欢果酸明亮、花香浓郁、甘甜适口的咖啡,那么阿拉比卡咖啡会比较适合,如果喜欢浓郁醇厚、迅速提神的咖啡,则可以选择混合有一定比例罗布斯塔咖啡的咖啡豆。

t二、按照咖啡豆产区进行选择

t世界上几乎所有的咖啡树都生长在赤道附近,北回归线到南回归线之间的热带区域,我们通常习惯性称咖啡有三大产区,即:非洲咖啡产区、亚太咖啡产区和美洲咖啡产区。随着云南地区产量和质量的提升,云南咖啡也正在迅速成长为重要的产地。

t(1)埃塞俄比亚咖啡豆:埃塞俄比亚以其独特的耶加雪菲,西达摩和哈拉尔阿拉比卡种咖啡,成为非洲最具代表的咖啡生产国。生产着世界上最多样化和最有特色的咖啡,耶加雪菲咖啡豆则是其中最好的代表,其水洗处理的咖啡拥有几乎像香水一样的花香和柑橘特征。

t(2)肯尼亚咖啡豆:在肯尼亚山附近高原生长的肯尼亚优质阿拉比卡种咖啡豆具有强烈优质的酸味和莓果色调,其需求量也和埃塞俄比亚产区同样高。 肯尼亚咖啡的等级指其豆大小:AA最大,其次是A和B。肯尼亚咖啡拥有甜蜜的水果味,类似柑橘味,强烈的葡萄酒酸味,醇度适中,口感干净,几乎没有缺陷和异味。

(3)越南咖啡豆:越南是巴西之后世界第二大咖啡生产国。越南咖啡主要种植于南部,以罗布斯塔种咖啡为主,占其咖啡总产量的97%左右,越南也是世界第一大罗布斯塔种咖啡生产国,其北部主要种植阿拉比卡种咖啡。

t(4)印度尼西亚咖啡豆:其北部的林东区和曼特宁种植着传统优质的阿拉比卡种咖啡,我们通常就以其地名命名。曼特宁香气浓郁,类似巧克力和坚果的风味,酸味优质令人愉悦,酸度适中,口感厚实,甜味明显,适合深度烘焙。 早期的猫屎咖啡也是出自于印尼苏门答腊,是叫做麝香猫的小动物在食用咖啡果实之后,将未消化的咖啡种子随粪便一起排出体外。苏门答腊部分地区的村民则从野生的麝香猫粪便中收集咖啡豆。爪哇咖啡豆源于18世纪初,由于在大农场经受了复杂的湿加工和烘干方法,所以口感更加清爽、干净、明亮,有明显的甜味,浓郁的坚果、香料和香草香气。

t(5)云南咖啡豆:云南咖啡种植面积广,种植产量大,占中国咖啡总产量的98%以上。云南种植咖啡的地区主要有普洱、保山、德宏、版纳和临沧,以种植铁皮卡种咖啡和卡蒂姆种咖啡为主。

t(6)巴西咖啡豆:巴西圣多斯日晒或半日晒的咖啡口感平和,拥有丰富的香料味,水洗的咖啡口感干净、柔和,酸度低,有优质的水果味,就像中美洲低海拔的咖啡豆。

t(7)巴拿马咖啡豆:巴拿马是精品咖啡市场中较新的一员,大部分的咖啡来自于树荫下种植的传统典型品种的咖啡树。巴拿马几个经营良好庄园的咖啡,其特性呈现从活泼、轻柔的酸味,口感圆润到丰富、复杂、明亮的酸味完美过渡。

t(8)牙买加蓝山咖啡豆:牙买加蓝山上生长的蓝山咖啡因其口感均衡,温和,酸甜平衡,无苦味而成为世界上最著名、最昂贵的咖啡之一。牙买加蓝山咖啡是具有认证标志的,只有经过牙买加咖啡行业协会认证的咖啡才能被贴上“蓝山咖啡”的标签。

t(9)哥伦比亚咖啡豆:哥伦比亚是继巴西和越南之后的世界第三大咖啡生产国,它也是世界上精品咖啡的主场地,生产着大量且品质稳定的优质咖啡。它主要生产高品质的阿拉比卡种咖啡,包括传统的铁皮卡种和波旁种咖啡,卡杜拉种咖啡及一些抗病杂交品种,当然也有一些稀有名贵品种像瑰夏(Gesha)。咖啡质量没有极端好或差,风味活泼,有细致的水果风味,酸度充满活力,但不霸道尖锐,醇度倾向于适中。

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t三、按照处理工艺选择

t咖啡处理方法是咖啡加工过程中的重要组成环节,主要指将咖啡果实变为咖啡生豆的过程。目前全世界在使用的处理方法大致有五种,分别是:日晒处理方法、水洗处理方法、半日晒处理方法、蜜处理方法和湿泡处理方法,其中以日晒处理方法、水洗处理方法和半日晒处理方法为主。下面简单介绍水洗法和日晒法的特点:

t(1)日晒处理方法/自然干燥法(Natural Process)。日晒处理方法是指咖啡果实在采摘之后不经处理,直接在阳光下晾晒干燥的过程,这是现存最古老的处理方法,又称为自然干燥法,平常也习惯直接叫日晒法。自然干燥法的过程通常要持续2周左右,在这个过程中,将新收获的咖啡果实进行分类和晒干。

t日晒处理方法是风味上极具变化的一种处理方式,通常会让咖啡豆显得更加甘甜,并且会有类似梅子干、葡萄干甚至葡萄酒的风味。

t(2)水洗处理方法 (Washed)。水洗处理方法通常简称为水洗法,是目前全球使用最广泛的咖啡处理方法。其风味特征通常会有类似新鲜水果一样明亮的酸味,并且口感更加的干净。(信息来源 静安区科协)

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