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130美金的最贵咖啡豆,为什么还有很多不同?带你认识瑰夏咖啡

2023-05-19 01:41:41 790

摘要:1931年默默无闻地从埃塞俄比亚西南部的瑰夏山(Geisha Mountain,恰巧与日文的艺妓同音)输出肯尼亚,浪迹坦桑尼亚、哥斯达黎加。60年代辗转移植到巴拿马,之后又熬过近半个世纪,才一鸣惊人,击败常胜军波旁、卡杜拉、卡杜艾等品种,一...

1931年默默无闻地从埃塞俄比亚西南部的瑰夏山(Geisha Mountain,恰巧与日文的艺妓同音)输出肯尼亚,浪迹坦桑尼亚、哥斯达黎加。

60年代辗转移植到巴拿马,之后又熬过近半个世纪,才一鸣惊人,击败常胜军波旁、卡杜拉、卡杜艾等品种,一口气囊括2005、2006和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛首奖。2007年,美国精品咖啡协会(SCAA)主办的国际名豆杯测赛,瑰夏又拿下冠军,竞标价更以每磅130美元成交,创下竞赛豆有史以来最高身价纪录。

后来的巴拿马国宝豆竞赛活动将分成瑰夏与非瑰夏两组,免得又被瑰夏抢走其它品种的光彩。瑰夏属于帝比卡家族的一员,却在离开埃塞俄比亚七十多年后扬名立万,更应验了埃塞俄比亚是阿拉比卡基因宝库的说法,随便施舍一个品种出国,就足以在咖啡市场中兴风作浪。

瑰夏(geisha) 在世界很多地区有种植,是精品咖啡中的新王者,其中以巴拿马、危地马拉、哥伦比亚等拉美国家品质比较高,价格也高。

这么多品种,到底有什么不同呢?

洪都拉斯咖啡园的成熟果实:不同品种、不同果实颜色

风土条件:深深影响咖啡风味

风土条件Terroir来自法文,是土地的意思,代表环境因素如何影响葡萄酒、咖啡、橄榄油等农作物所制成产品的风味。

风土条件可涵盖气候、种植海拔、湿度、日照、土壤组成、水、种植者的习惯等。

每个地区都有其特殊的风土条件,不同的风土条件也会影响咖啡的生长。例如:在气温较低的肯尼亚高山,会让咖啡果实熟成速度较慢,使甜度更高、风味更丰富。而在危地马拉庄园的火山土壤,因为富含氮肥、供应咖啡树更多养分,而使咖啡生长得更好。

印度尼西亚咖啡庄园的高湿度,会让当地农民为避免咖啡发霉,而衍生出该地区特有的处理法,同样也会影响咖啡的风味

种植在洪都拉斯高海拔庄园的咖啡树

葡萄酒产业清楚风土条件的重要性,也因此为什么「香槟」只能出产于法国的「香槟产区」。葡萄酒爱好者会找一个可掌控生产条件的产地,或是标明生产地的红酒,表示这瓶红酒,是在特殊条件下的特殊环境所产出,让它与众不同。

有些咖啡产区也有认证,像是洪都拉斯的Café de Marcala、巴西的Cerrado Mineiro等。然而,咖啡业在引入认证这方面,仅效仿葡萄酒产业的部分做法。

生长于委内瑞拉卡里佩,海拔1200-1600米的咖啡,品种为红色铁比卡

品种为何重要?

上面讲风土条件对品质的影响,但也不能忽视品种对咖啡依然有巨大影响。

咖啡有不同品种,最常见的粗分就是阿拉比卡、罗布斯塔。阿拉比卡约占全球60%种质量,而阿拉比卡也可再细分出许多品种,像是铁比卡、波旁、卡杜拉、艺妓(瑰夏)、卡度艾、帕卡玛拉等。

这跟葡萄酒的品种一样可细分很多种:Syrah、Cabernet Franc、Riesling…

品种会影响咖啡树的种植、咖啡风味、烘焙的方式等。例如波旁这个品种的甜度较高,艺妓则有茶感的醇厚度。

成熟的咖啡果实

那世界各地的艺妓品种呢?

  • 巴拿马艺妓

巴拿马艺妓,具有花香、柑橘风味,归因于当地农民栽植出这种优质的咖啡品种,且市场需求持续成长。

  • 哥伦比亚艺妓

虽然巴拿马艺妓最为大家喜爱,在哥伦比亚的Finca El Vergel也有产出世界知名的艺妓,具花香、明亮活泼的柑橘风味、创造另一种味觉体验。

  • 埃塞俄比亚艺妓

风味具有:桃子、橘色花的香气、瓜果、核果、花香。

上面三种艺妓都有提到其具有柑橘与花香的风味,这就是艺妓这个品种的特点。但各地区的艺妓又有其独特的ㄧ些风味,差异可能来自种植地区的差异、处理过程差异的影响。

咖啡该有什么味道?

单品咖啡,也会在生产过程有诸多变因,通常很难去分析每个过程对风味的影响。

以葡萄酒来说,波尔多的红酒常常会有甜椒的气味,归因pyrazine(赤霞珠吡嗪)这种化合物。这也跟葡萄树被修枝有关,这个风味是品种与种植方法交织而成的结果。

以咖啡来说,日晒处理法,会将咖啡果实完整曝晒而不去除任何果肉,如果像波旁这个品种本身已经有高甜度,日晒处理则可以更强化咖啡的甜感。

我们可以透过甜度、酸质、风味的不同来体验这杯咖啡。如果以品种作为起点,产地以及生产者大致就决定了你会喝到什么味道。

因为每个产区、每个庄园、每种咖啡都有属于它的风味。

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