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咖啡原料

阿罗的咖啡店和工厂都位于西雅加达，而我住在中雅加达，从地图上查询到的结果显示行程需要两个多小时，中间需要换乘两次公共汽车，我就跟阿罗说我可能要下午才能到他的店里了。没想到乘车很顺利，最后一次换乘的时候没有找到换乘站点，只好打摩的，记得是三四公里的样子只花费了5000印尼盾，合人民币不到三块钱。

阿罗没有想到我到得这么早，他还没有过来，店门也是锁着的。收到我的消息之后，阿罗匆忙赶了过来。阿罗不经常在店里，门店主要是为了做产品展示和洽谈业务，当然也会做一些零售。柜台上陈列有印尼各岛多个品种的咖啡，包括来自苏门答腊的Gayo和曼特宁、爪哇的、巴厘岛的、巴布亚的、Flores的等等，还有世界各地的进口咖啡，包括埃塞俄比亚、古巴、墨西哥、巴西等，几乎囊括了所有能够想到的咖啡产地和品种。

猫屎咖啡

印度尼西亚是亚洲最大的咖啡生产国，著名的猫屎咖啡就源自印尼，是由印尼麝香猫的粪便作为原料所生产。麝香猫在中南半岛、印度(东北部)、孟加拉、不丹、锡金、尼泊尔、克什米尔地区都有所分布，但能产出猫屎咖啡的，只有苏门答腊麝香猫即印尼麝香猫。

印尼麝香猫

麝香猫主要以咖啡豆为食，它们只会挑最熟最甜的咖啡豆食用，这本身就是一种自然筛选。咖啡豆在麝香猫胃里完成发酵后，破坏蛋白质，产生短肽和更多的自由氨基酸，咖啡的苦涩味会降低，再排出来的粪便便是主要原料。

由于咖啡豆不能被消化，会被排泄出来，经过清洗、烘培后就成了猫屎咖啡。在消化过程，咖啡豆产生了无与伦比的神奇变化，风味趋于独特，味道特别香醇，丰富圆润的香甜口感也是其它的咖啡豆所无法比拟的。香醇可口的猫屎咖啡渐渐声名远扬，成为国际市场上的抢手货。

由于猫屎咖啡相对稀少，市场上价格昂贵。现在，有些不良商贩将这种动物关在狭小、肮脏的笼子里面，逼迫它们不停地吃咖啡豆，它们濒临崩溃。诸多咖啡公司也会给普通咖啡贴上“猫屎”的标签来抬高价格。

阿罗是印尼华人，从他曾祖父时起就开始经营咖啡生意，至今已近百年。后来，阿罗注册了自己的咖啡品牌，致力于做高品质咖啡。其实不仅是猫屎咖啡，就是普通咖啡也有很多假货。“我有朋友也有做假咖啡的，用一些其他粮食粉末添加到咖啡粉中。所以我一般会建议客户购买咖啡豆，这样才能直观地看到咖啡的品质”，阿罗说。店里的存货不多，阿罗采取的是预定再加工的模式，因为新炒出来的咖啡豆香味最浓郁。

咖啡的品种

阿罗和他的华人朋友很详细地向我介绍咖啡的种类和区别。根据生长地点海拔不同，咖啡可分为阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（robusta），在1600米海拔左右以上区域生长的咖啡为阿拉比卡，1600米海拔左右以下区域生长的咖啡为罗布斯塔。一般而言，阿拉比卡比罗布斯塔价格更高，也更受人青睐，原因主要有以下几点：

1、相比之下，罗布斯塔的咖啡因含量大约是阿拉比卡的两倍，较高的咖啡因含量会给罗布斯塔咖啡带来更浓的苦味；

2、与罗布斯塔咖啡相比，阿拉比卡咖啡的糖和油脂含量的确更高，这也决定了阿拉比卡咖啡较高的品质；

3、罗布斯塔咖啡的价格更低，是因为它的种植难度更低，更易于大规模生产。再加上其品质不到，导致罗布斯塔咖啡的售价极低；

4、从咖啡树结果情况看，罗布斯塔咖啡的果实会结在6米高的树顶，而阿拉比卡咖啡结果的高度通常不会超过4.5米。

从咖啡豆的形状看，阿拉比卡咖啡通常是椭圆形的，而罗布斯塔咖啡通常是圆形的

根据炒制火候的不同，咖啡又分为Light（轻型）、Media（中等）和Dark（重型），颜色也依次渐深，随着颜色的加深，咖啡的酸味变淡，苦味加重。

由深及浅，咖啡炒制的三种火候

另外，咖啡豆还有“公豆”和“母豆”之分。正常情况下，单一果实中会包含了两片咖啡豆，这被称为“母豆”，而部分果实在成熟时会变成只有单一豆子，这种椭圆形的单一咖啡豆被称为peaberry，也就是“公豆”。事实上，两者只是咖啡豆生长型态的差异，并不是性别差异。

一棵咖啡树中只有5%左右是公豆，其余都是母豆，因此公豆更加昂贵。有人说母豆咖啡口感略带苦、酸，咖啡味道厚重，而公豆则口感醇香，没有酸涩的味道。不过对于不常喝咖啡的我来说，并没有品尝出个中差异。一位朋友要我帮她带一斤公豆送给老公，说她老公喝母豆过敏，而喝公豆不会过敏，或许两者成分确实略有差异。

上图两颗咖啡豆的右侧是公豆，左侧则是正常的母豆，可以看到公豆每一侧都是圆形，而正常咖啡豆有一侧是平面

阿罗分别拿出不同炒制火候的猫屎咖啡和普通咖啡，放入研磨机研磨成粉，然后用滴滤纸加水滴滤，递给我品尝。果然颜色越浅的咖啡酸味越重，因为肠胃不好，喝到这么酸口味的咖啡越发感到胃酸加重。而同样炒制火候的猫屎咖啡和普通咖啡相比，前者的苦味更淡。

几天后，离开印尼之前，我到阿罗的咖啡工厂取了一箱咖啡豆回国，分给国内喜好咖啡的朋友们品尝，朋友们都表示味道不错。即便是猫屎咖啡，工厂的出厂价格其实也并不甚高，一般的咖啡爱好者都能喝得起。

阿罗的咖啡工厂

我们正在品着咖啡，阿罗的一位当地朋友造访，我第一次感受到印尼人的聊天功夫。也不知道在聊什么，反正总有的聊，一聊就是好几个小时，可能这个朋友也没有看出我们还有事。下午两点多，该朋友才终于离开，阿罗带我去附近吃午饭，然后驾车去工厂。

在经过路口转弯的时候，我发现经常会有人衣着便装在忙着指挥交通，阿罗就会把手伸出车窗塞给他们一些零钱，我很疑惑。

“因为雅加达交通比较混乱，所以这些人会让后边的车停一下让你先过，所以就给他们点钱咯”，阿罗解释道。

“那后面的车为什么听他们的呢？”我接着问。

“也不一定啦，有的车就一直按喇叭”，阿罗笑道。

阿罗的咖啡工厂在西雅加达与唐格朗交界的地方，这里应该是一个什么园区。咖啡工厂的一楼是咖啡筛选区、炒制区，生咖啡豆的筛选全部由人工挑选，去掉坏豆，筛选过程可能不只一次，以确保将坏豆的比例降到最低。地面上的箱子里摆放着数十种不同产地和品种的咖啡豆，包括猫屎咖啡的原料。

生咖啡豆

生咖啡豆-公豆

生咖啡豆-母豆

猫屎咖啡原料

猫屎咖啡原料

阿罗特别向我介绍了一种散发着浓烈红酒气息的咖啡豆，这是咖啡豆经过封闭发酵后形成的咖啡原豆，去壳清洗之后的发酵原豆并没有臭味，而是具有浓烈的红酒香。二楼是包装设计区、包装区、咖啡豆研磨区等。

红酒咖啡生豆

红酒咖啡生豆

在工厂，我认识了一位叫做伊藤的日本人。一段时间之前，伊藤辞掉了在日本的工作，全身心投入咖啡生意，现在他大部分的时间都是在雅加达。伊藤把印尼的咖啡运回日本，开拓日本咖啡市场，隔一段时间会回国一次。

晚些时候，我们再次回到阿罗的咖啡店，伊藤在我的要求下帮我做了一杯罗布斯塔，更浓烈的苦味通过舌尖溜滚到胃里。相信包括伊藤，人生中的每一次决定、每一个经历都不是简单和容易的，就像这苦咖啡，你只有用心去享受它，才能品尝出苦中所蕴含的独特趣味。

从阿罗的店里出来，在不远处的湖边，我看到了几天来最美的晚霞

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图/文：小泽